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| Source : agroqual.com |
Les statistiques montrent que dans un restaurant le plus grand nombre d'empoisonnements est dû à des erreurs commises par des personnes qui entrent en contact avec les aliments préparés. Il s'agit principalement d'un manque de rigueur vis-à-vis des règles d'hygiène, de la mauvaise conservation des aliments dans des conditions appropriées et d'un mauvais respect des recommandations thermiques. C'est pourquoi, la France a introduit une obligation de formation pour chaque employé qui effectue un travail lié à la préparation et au service des aliments dans le domaine de l’alimentation. La formation HACCP garantit non seulement le respect des exigences réglementaires, mais également le transfert de connaissances pratiques sur la sécurité alimentaire.
Formation HACCP : pourquoi vaut-il la peine de former le personnel de restauration ?
La réglementation est stricte : toute personne qui entre en contact avec des denrées alimentaires au stade de leur production ou de leur commercialisation doit être formée dans le cadre des exigences d'hygiène en vigueur en France. La formation HACCP est un outil incontournable dans le secteur industriel de l’agro-alimentaire. En l'absence de formation, vous prenez à la fois un risque sanitaire et un risque financier. Par exemple, dans le secteur de la restauration de lourdes amendes sont données aux entreprises du secteur alimentaire qui ne respectent pas cette exigence.
La formation HACPP concerne :
- tous les restaurants,
- les cafétérias et bars qui servent des repas,
- les restaurants de vente à emporter ou à livrer,
- les food-truck,
- les salons de thé,
- les bars qui servent de la nourriture à consommer,
- les traiteurs.
De nombreuses personnes prennent des risques et ne font pas la formation HACCP. Le plus souvent par crainte des coûts élevés, des déplacements et du manque de temps car en effet, les formations sont majoritairement organisées dans des centres de formation, mais elles peuvent également être réalisées dans le lieu qui vous convient, par exemple dans les locaux de l'entreprise.
L'obligation en matière de formation HACCP pour les employés travaillant en contact avec les aliments résulte de la législation alimentaire en vigueur. Conformément au règlement du Parlement européen et du Conseil CE n ° 852/2004 / CE du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (Journal officiel UE L 139 du 30 avril 2004, p. 1, l'entrepreneur doit assurer la supervision et la formation du personnel travaillant dans la production et la manipulation des aliments, conformément au travail effectué dans le domaine de l'hygiène, y compris l'application des principes HACCP. Par conséquent, toute personne qui entre en contact avec des aliments (production, conditionnement, commercialisation) est tenue de démontrer un niveau de connaissances approprié.
Un manque de connaissances sur la sécurité alimentaire chez les travailleurs peut être fatal pour l’entreprise. Tout cas d'empoisonnement est associé non seulement à des pénalités financières élevées, mais surtout à une perte de confiance de la part des clients. Vaut-il la peine de prendre un tel risque ?
La formation HACCP doit être dispensée par des personnes compétentes ayant une formation professionnelle appropriée et une expérience pertinente. Les formations dans le domaine de l'hygiène et des questions sanitaires liées à la production ou à la vente d'aliments s'appliquent à tous les employés qui entrent en contact avec des aliments. Le type de contrat n'a pas d'importance. La formation HACCP doit s’appliquer aux employés temporaires et permanents, aux apprentis, etc. La formation des employés n'est pas une obligation déplaisante, mais un moyen de réduire le risque en améliorant la qualité des aliments. À long terme, la sensibilisation et les compétences des employés devraient apporter des avantages substantiels tant aux consommateurs qu'aux entreprises. Enfin, l'employeur lui-même, s'il est en contact direct avec des aliments, doit avoir des connaissances dans le domaine du respect des règles HACCP.
Pénalités pour non-mise en œuvre du HACCP
La formation HACCP garantit que l'entreprise est gérée d'une manière aussi sûre que possible, que vous protégez les clients contre les intoxications alimentaires, entre autres.
Les conséquences en cas de non-respect de la loi alimentaire, peuvent être très graves pour l'entreprise. Il s’agit par exemple, de régler des frais d'hospitalisation, des dommages, des poursuites pénales, des fermetures d'usines, du rappel de produits, des sanctions par les organismes de réglementation. Quiconque ne met pas en œuvre les principes du système HACCP peut être sanctionné d'une amende. La mise en œuvre des règles d’hygiènes doit être documentée par la documentation et les certificats de formation pour les autorités de contrôle de l'inspection sanitaire. Une amende très lourde pouvant aller jusqu'à 35 000 euros peut être infligée à toute une personne contrevenante, ainsi qu’une fermeture immédiate de l’établissement.
Vous devez garantir la sécurité alimentaire en analysant les dangers potentiels, en déterminant les points de contrôle critiques et en les surveillant. Mais surtout, il est important de mettre en œuvre des actions correctives pour maîtriser les risques sanitaires pouvant survenir à différents stades de la production, du stockage ou de la distribution des aliments.
Ces actions doivent s’inscrire dans un plan général d'hygiène et de bonnes pratiques de sécurité et d'hygiène pour :
- Garantir la plus haute qualité des produits alimentaires.
- Eliminer les risques juridiques et sanitaires, tels que les intoxications ou les sanctions des autorités de contrôle sanitaire
Le HACCP est donc une formation selon le principe « mieux vaut prévenir que guérir ».
En conclusion, la mise en œuvre des règles HACCP est de votre responsabilité
La plupart des intoxications alimentaires sont causées par des erreurs commises par le personnel. Par conséquent, la sensibilisation du personnel grâce à une formation systématique est un élément clé pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments. Une formation appropriée peut avoir un impact sur la réduction des coûts liés au rappel de produits du marché et aux sanctions pénales. Pour cela, il est nécessaire d'avoir des certificats dispensés sur les bases des principes de la formation HACCP tant pour les employés que pour la direction.
Un exploitant du secteur alimentaire ou agroalimentaire est tenu de conserver dans ses dossiers personnels des documents sur les cours de formation et de les mettre à disposition des autorités compétentes de contrôle des aliments.
L'utilisation des principes de la formation HACCP peuvent être confirmée par des audits réalisés par exemple par des entreprises externes, et cela augmente la crédibilité de l'entreprise et répond aux attentes des clients et des consommateurs.
Par ailleurs, il ne faut pas oublier qu'à chaque changement susceptible d'affecter la sécurité alimentaire, l'entrepreneur, le dirigeant ou l'auto-entrepreneur doit organiser une formation complémentaire pour mettre à jour ses mesures de sécurité alimentaire. Ces évolutions peuvent concerner la législation alimentaire, les modes de production, les outils technologiques, etc.
Si l'établissement se conforme aux exigences de la législation alimentaire, il ne supportera pas les conséquences négatives d’un contrôle sanitaire ni les coûts liés aux sanctions pénales. Il ne s'exposera pas à une éventuelle fermeture d'usine. En raison du caractère préventif du système, c'est-à-dire une approche systématique couvrant tous les risques depuis les matières premières jusqu'aux étapes de production jusqu'à la livraison au client, les pertes résultant de l'introduction de produits dangereux sur le marché sont limitées. Au final, il s'avère que l'application des principes de la formation HACCP sur le long terme est vraiment profitable pour l'entrepreneur et les entreprises.
Merci !
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