Ouvrir un restaurant : Permis d’exploitation, Concept et Marketing

Vous souhaitez ouvrir votre restaurant ?

En France, il y a environ 175 000 restaurants qui réalisent un chiffre d'affaires moyen de 238 000 euros et qui emploient en moyenne 4,4 employés (source INSEE 2016).

La création d'un restaurant est une excellente opportunité pour les personnes souhaitant devenir indépendantes. Mais pour réussir dans le secteur de la restauration, il y a de nombreux éléments à prendre en compte. Tout d'abord, vous avez besoin d'un concept attrayant qui attire les clients et un emplacement idéal, et avant l'ouverture d'un restaurant, il y a toute une suite de conditions administratives : les restaurateurs auront besoin d'une licence d'exploitation pour les débits de boissons, d'une licence commerciale, d'assurances, de suivre une formation obligatoire au permis d'exploitation, etc.

Et bien sûr, il faut généralement un financement, et donc un plan d'affaires cohérent. Tout cela nécessite du temps et vous aurez besoin de passer par certaines étapes pour pouvoir enfin célébrer l'ouverture de votre restaurant.

Voici quelques éléments à considérer.

Ouvrir un restaurant est-il fait pour vous ?

Avant toute chose, pourquoi souhaitez-vous ouvrir un restaurant ?

Bien sûr, chacun de nous aime bien manger, mais est-ce une bonne raison pour démarrer une entreprise dans le secteur de la restauration ?

En effet, ce secteur n'est pas fait pour tout le monde. Si vous souhaitez ouvrir un restaurant, vous devez vous adapter aux heures de travail décalées, souvent tard le soir et bien au-delà des heures d'ouverture. En règle générale, un restaurant nécessite un financement, avec un risque de faillite relativement élevé dans ce secteur. Ouvrir et gérer un restaurant est un travail difficile et exigeant. Avoir du plaisir à cuisiner ne suffit pas pour devenir propriétaire d'un restaurant, une expérience antérieure en tant que cuisinier serait une bonne base.

Permis d'exploitation : une formation obligatoire pour les professionnels de la restauration

Pour ouvrir un restaurant, en plus de l'enregistrement de l'entreprise, un permis d'exploitation de débit de boissons est obligatoire si vous souhaitez offrir aux invités, en plus des repas, des boissons alcoolisées.

Quel permis de vente d'alcool vous concerne ?

Type de boissons	À consommer sur place	À emporter		Restaurant
Groupe 1 : boissons sans alcool	Vente libre
Groupe 3 : vin, bière, cidre, poiré, liqueurs, apéritifs, boisson comportant de l’alcool	Licence III dite licence restreinte		Petite licence à emporter	Petite licence restaurant
Groupes 4 et 5 : rhums, alcools distillés et toutes autres boissons alcooliques	Licence IV dite grande licence ou licence de plein exercice		Licence à emporter	Licence restaurant

Pour l'obtention des Licences III et IV, vous devez suivre une formation qui atteste que le futur restaurateur est sensibilisé aux questions relatives aux droits et obligations, liées à l'exploitation d'un restaurant. Pour cela, il faut se former et se préparer pour le permis d'exploitation en suivant une formation de 3 jours auprès d'un organisme agréé. En effet, depuis 2016, la loi impose à tout exploitant d'un débit de boissons alcoolisées d'être détenteur d'un permis d'exploitation qui montre qu'il est sensibilisé aux risques liés à l'abus d'alcool.

La formation au permis d'exploitation de débit de boissons porte notamment sur la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection des mineurs et les principes de responsabilité civile et pénale du restaurateur. Ce permis d'exploitation est obligatoire pour les gérants de restaurant souhaitant vendre de l'alcool, mais aussi pour toute personne souhaitant ouvrir un bar, un café, gérer un hôtel, une chambre d'hôte, une discothèque et pour tous les établissements servant de l'alcool.

Le permis d'exploitation est valable 10 ans et passé ce délai, il faut suivre à nouveau une formation de mise à jour d'environ six heures afin de prolonger le permis pour encore 10 ans.

Les restaurateurs concernés par le permis d'exploitation de débit de boissons doivent obligatoirement déclarer leur activité de débit de boissons à la mairie de la commune d'implantation.

Ouvrir un restaurant avec un bon concept

Les personnes qui souhaitent ouvrir un restaurant doivent s'assurer qu'elles se distinguent de la concurrence. La meilleure façon de le faire est de vous poser des questions et de faire une critique de vous-même : quel est votre concept ? Offrez-vous des recettes particulières (par exemple des plats végétaliens, de délicieux hamburgers, des produits biologiques) ? Votre approche sera-t-elle inhabituelle ? Utiliserez-vous des produits régionaux et/ou saisonniers ? Voulez-vous ouvrir un restaurant classique, un pub avec peu de plats ou un restaurant-bar ?

Est-ce que vous visez une clientèle haut de gamme, des touristes, des familles ou des étudiants ?

Votre permis d'exploitation de débit de boissons va vous permettre de vous adresser à une certaine catégorie de personnes. Les boissons alcoolisées et non-alcoolisées que vous proposerez doivent correspondre à la clientèle que vous visez. Par exemple, proposez toutes sortes de bières du monde si vous souhaitez attirer de jeunes adultes, proposez différentes sortes de vin pour une clientèle plus raffinée, du rhum pour un restaurant antillais, etc.

Réfléchissez sérieusement à ces questions et parlez-en à de nombreuses personnes dans votre entourage pour sécuriser au maximum votre projet.

Le bon emplacement pour votre démarrage

Vous devez rechercher un emplacement où vous pouvez concrétiser votre idée et trouver vos premiers clients. Prenez le temps de faire une analyse de l'emplacement afin de vous assurer que vous avez trouvé le bon endroit pour ouvrir votre restaurant. La taille des locaux doit correspondre à vos plans et la situation concurrentielle doit être prise en compte. Et regardez très attentivement si dans le secteur des restaurants ferment leurs portes les uns après les autres, c'est que l'emplacement n'est peut-être pas si intéressant.

Le financement

L'ouverture d'un restaurant entraîne des coûts importants, tels que l'ameublement et l'équipement. Même les plus petits projets ont rapidement besoin de dizaines de milliers d'euros. En franchise, les sommes sont souvent de six chiffres. Habituellement, cela nécessite un financement par emprunt.

Mais pour que les banques accordent des prêts, les futurs restaurateurs ont besoin d'un business plan convaincant et compréhensible, accompagné de prévisions financières réalistes. La création d'un business plan vous aide à déterminer si les revenus attendus sont suffisants pour couvrir les coûts tels que le loyer, les achats divers et le personnel.

Quant aux formes juridiques, les SARL, EURL, entreprise individuelle ou SASU offrent chacun des avantages et des inconvénients qui doivent être évalués.

Trouvez de bons employés

Vous avez besoin de locaux, d'un plan d'affaires et d'un emplacement, mais il vous manque quelque chose d'essentiel pour que votre rêve devienne réalité : les employés !

Avoir un service professionnel, des délais de cuissons optimaux, des temps d'attente courts requiert de l'expérience et une bonne attitude. Vous avez besoin de recruter des personnes dévouées et de les fidéliser avec de la motivation et un bon salaire. Enfin, formez vos employés à servir les boissons alcoolisées de manière responsable, en plus de connaître la législation locale en matière de consommation d'alcool.

Le bon menu

Le menu est la figure de proue de chaque restaurant. Il devrait être reconnaissable et différent d'autres restaurants. Pour cette seule raison, il ne devrait pas être trop chargé. Le mélange de plats permanents et de plats saisonniers doit être logique : une proposition incohérente de plats irrite le client, et vous demande un effort supplémentaire sur la gestion de la qualité des produits. Pensez également à nommer vos plats de telle manière que la description mettra en appétit en la lisant.

Attirer des clients avec une bonne offre de boissons alcoolisées

Les restaurants les plus prospères vendent des boissons alcoolisées. Sans aucun doute, la vente d'alcool peut augmenter considérablement les bénéfices d'un restaurant parce que les boissons alcoolisées, la bière et la plupart des vins génèrent des marges bénéficiaires importantes. Selon Bloomberg Businessweek, la vente de boissons alcoolisées dans la plupart des restaurants représente environ 30% des bénéfices. La carte des boissons doit bien entendu refléter l'image de votre restaurant.

De plus, si l'on se réfère aux coûts de main-d'œuvre, la préparation de boissons alcoolisées entraîne des dépenses bien moins importantes, car il est beaucoup plus facile et rapide de préparer un martini qu'un hamburger avec des frites.

En bref, comment votre restaurant peut-il bénéficier de tous ces avantages ? En obtenant d'abord un permis d'exploitation pour les boissons alcoolisées puis en diversifiant son offre de boissons.

Le marketing

Si vous souhaitez ouvrir un restaurant, il vous faut aujourd'hui adopter un marketing ingénieux. Réfléchissez bien à la manière dont vous souhaitez vous positionner. Donnez à votre restaurant un profil clair qui vous rend reconnaissable parmi tant d'autres. Assurez-vous que votre positionnement se reflète dans le menu, le décor, le site web et bien sûr le nom. Idéalement le nom doit porter l'identité et l'esprit de votre restaurant et se mémoriser immédiatement.

Lors de l'ouverture de votre restaurant, vous pouvez distribuer des flyers dans la région et publier des annonces dans les journaux locaux. Internet et les réseaux sociaux vous offrent également de nombreuses opportunités, sur les plateformes telles que Facebook ou Twitter, vous pouvez attirer de nouvelles personnes en publiant des photos attrayantes de vos plats. Et soyez attentif à la façon dont les clients vous décrivent sur les sites d'évaluation comme la Fourchette ou Tripadvisor. Prenez les critiques et les suggestions au sérieux, et communiquez honnêtement et ouvertement avec vos clients.

Le mot de la fin

Ouvrir un restaurant peut être une tâche très laborieuse, car il y a de nombreux éléments à prendre en compte pour éviter de faire des erreurs. Votre tâche la plus importante sera de guider votre équipe vers le succès, de donner l'exemple, d'être avec les clients, de contrôler les coûts, de négocier avec vos fournisseurs, de créer des événements et des promotions. Créez un menu qui reflète votre propre identité et soyez clair avec le concept de votre restaurant. Enfin, n'oubliez pas d'être en règle avec les permis d'exploitation de votre restaurant, notamment en matière de vente de boissons alcoolisées.